①煮付け
ほぼ全ての魚に使える料理法です。臭みも消えて、味も付く！
特に淡白な味の魚、つまり「味」が少ない魚には煮物系が一番です。
ではカワムツを使って解説します。
←１２ｃｍ前後のカワムツです①魚は鱗と内臓をとる (内臓、頭部の除去は好みで判断。僕はどっちも捨てる派)
川によっぽどの自信がない限り、内蔵は除去した方がいいんじゃないかな？)
←カワムツの鱗取りは適当でOK②水、みりん、濃口しょうゆ、砂糖、味の素をお鍋に入れよう。
先ず量としては魚が浸かるか浸からないくらいです。
配分ですが、貴方の好み！ちょっと舐めてみて甘くて美味しかったら大丈夫。
③強火にして沸騰させる。沸騰したら弱火～中火にして魚を入れる。
このとき、土ショウガを一緒に入れると魚の臭みが取れます。
←鍋が焦げ付かないよう注意④放置していると、あっという間に汁がなくなり魚も鍋もコゲコゲになります。
よく見て！注意しながら弱火で汁がなくなるまで煮ましょう。
時々、魚を裏返したり、アクを取ったり…
⑤汁がなくなってきたら鍋が焦げちゃう前に皿へGO！
残った汁もかけて、土ショウガも乗せて…完成！終わった鍋には水を入れておく。
←骨もばっちり食べれます。※注意※
カネヒラは鱗が大きくて荒いです。しっかりと取りましょう。
(カワムツ、オイカワは小さな鱗なので適当で大丈夫です。)
②甘露煮＝飴煮
簡単に言えば上記、煮付けの手間をかけたバージョンです。
中火で１５分くらいしか煮込まない煮付けに対し、甘露煮は弱火で１時間くらい煮込みます。
別名が飴煮の理由は水飴を使うから。魚に照りが出て最高ですよ！
ではモロコで説明します
①魚の鱗と内臓を取る。
甘い料理に内臓の苦味は似合いません。僕は除去します。
←解凍した魚です。②水、みりん、濃口しょうゆ、砂糖、味の素、練りしょうが、水飴を鍋に入れます。
量は魚がしっかりと浸かるくらいです。
配分は、ちょっぴり舐めて好みに調整しよう。水飴と砂糖の入れすぎに注意！
③鍋のお汁を沸騰させる。沸騰したら弱火にして、魚を入れよう。
落し蓋を乗せてずっと弱火で煮込もう。
④終始、弱火で煮込むので４０分～１時間くらいはかかると思います。
ただ、よ～く見ておかないとコゲコゲになります！タイミングに気をつけよう。
←もうちょっと！煮れます。↑上の写真くらいの汁量になると、落し蓋をはずしましょう。同時に汁を味見してください。
甘さが欲しいなら水飴を溶かしたお湯を追加する！
←完成！少し汁があります。⑤お汁がほぼなくなってきたら、鍋が焦げる前にお皿へGO！完成です。
最高です。とっても甘くて美味しい…(*＾o＾*)
余談ですが、魚を素焼きしてから甘露煮をする料理が佃煮です。めんどくせぇ…
タナゴ類は煮物にするべきです。
臭みと背骨の太さから考えると焼物はやばそうだ！
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